Парма – В сърцето на Апенинския полуостров с прошуто и пармиджано

На път

Aко италианец ви подари цял бут прошуто ди Парма, значи сте спечелили сърцето му завинаги. Защото жителите на Апенинския полуостров, сред цялото разнообразие от кулинарни богатства, предлагано в родината им, май поставят на най-висок пиедестал именно сурово сушения свински бут от района на Парма. Именно той е източник на върховната вкусова наслада за тях.

 Емоции, развлечение и вкусна храна – какво повече можем да искаме от едно пътуване. Научете повече за Парма, Италия – вкусна дестинация, която е дала много на кулинарията.

Интересни забележителности, които  можете да посетите:

Parma,Italia
Parma,Italia
  • Музей Глауко Ломбарди е посветен на Мария Лиуджия, втората съпруга на Наполеон. Мария Луиджия е била дукеса на Парма и музеят разказва за живота й. Постоянните експозиции са съставени от лични вещи на Мария Луиджия.
  • Площад Дуомо е най-популярният площад в Парма. Освен на красивата архитектура, в малките улици на площада можете да се насладите на малки магазинчета за сувенири и на ресторанти, предлагащи местна кухня.
  • Катедралата е изградена от розов мрамор през XII век. Любопитното е, че в зависимост от слънчевата светлина, нюансът на розовото се променя. Входът към катедралата е свободен.

 

Parma,Italia
Parma,Italia

Пармската шунка носи името на красивата долина Парма в областта Емилия-Романя в сърцето на Италия. През вековете тази област се е наложила като една от най-благодатните в италианското гастрономическо наследство. Името prosciutto (прошуто)  произхожда от латинското perxuctus, което означава изсушаване.
От писанията на древногръцкия историк Страбон става ясно, че зоната, наречена сега Емилия, на юг от реката По, произвеждала сериозно количество свинско месо за изхранването на имперската войска. Сурово сушените бутове обаче били привилегия само за най-високопоставените в империята.
Отглеждали прасетата навън, във влажни гористи местности. Прибирали ги само през зимата и ги хранели с жълъдите, събрани от дъбовите гори. В епохата на упадъка на Римската империя свиневъдството било все така популярно в тази област, а след нашествието на ломбардите (569 от н.е.) социалният статус на свиневъдите, наричани magister porcarius (майстор на свинете), бил равностоен на този на майсторите занаятчии. Дори цената на горските масиви се изразявала в „свинска равностойност“, тоест територията, която можела да изхрани даден брой прасета.

Prosciutto crudo е плод на изсушаването на сурово месо, в миналото шунката обикновено се сварявала след измиване на солта. Тоест това било просто метод за съхранение на месото, а не начин за постигане на върховен самостоятелен вкус. Защото нямало обичай шунката да се яде директно – тя се използвала най-вече като съставка в готвенето, както сочат старите кулинарни книги.
Днес дълговечната традиция, наречена прошуто ди Парма, се е превърнала в символ, без който италианската кулинария не би могла да съществува.

Технология, обработка, дегустация

Производителите определят климата като водещ фактор за нежния аромат и великолепния вкус на прошутото. Лекият бриз от Апенините, примесен с уханията на борови и маслинови дръвчета, оставя своя отпечатък в процеса на сушене. Друг изключително важен фактор според ценителите е начинът на хранене на самите прасета и старата традиция на осоляване, сушене и отлежаване на месото.
Преди 30 години се създава консорциума „Прошуто ди Парма“, установил редица правила за запазване и гарантиране качеството на прошутото като продукт с контролирано наименование за произход (КНП). Те засягат генетиката на прасетата, храненето, възрастта, географския им произход, формата на бутовете, размера, мириса, вътрешния и външния слой мазнина, процесите на замразяване на прясното месо и разрешителни за производители, кланици и предприятия за сушене. Между другото последните изграждат оста на системата КНП, тъй като определената зона е много малка, а на нея действат около 200 предприятия.
Прасетата, от които се прави прошуто ди Парма, се селектират и отглеждат само в 11 региона в Северна и Средна Италия и произхождат от вида Large White Landance и Duroc. Хранят се с царевица, ечемик и суроватка – остатъчен продукт от производството на пармиджано.
Когато достигнат 10-месечна възраст и тегло 160 кг, те стават годни за клане, но само ако натрупаният слой мазнина е достатъчен, тъй като той е от съществено значение при сушенето на месото, а също и за запазване на неговата крехкост.

Парма, Италия
Парма, Италия

В първата фаза всеки бут тежи около 10 кг. Замразените бутове се изпращат в специални помещения за осоляване. Особено важно е тази операция да се извършва при правилна и постоянна температура. Прекалено замръзналите бутове не поемат достатъчно сол, а в обратния случай месото просто може да се развали. Солта, която се използва за месестите части, е суха, а за кожата и сланината – влажна. Употребата на химикали или консерванти, различни от сол, както и опушването, са абсолютно забранени.

Бутовете се съхраняват в място, наречено primo sale (първа сол), при температура между 4 и 5º C и относителна влажност около 80%. „Прошуто ди Парма“ и само ако пробите за качество са перфектни, бутът получава правото да бъде белязан със знака за автентичност – херцогската корона на консорциума.

Класика в Италия е ордьовърът proscuitto е melone (шунка с розов пъпеш). Но иначе рецептите с прошуто ди Парма са безброй. Италианците го почитат както като предястие, така и в салати, с паста, върху пица, лазаня, огретен и задължително полято с глътка сухо червено вино, по възможност от същата област.

Галерия – Личен архив

Помощ при публикацията: Веселина Маринова

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *